|
|
| 味噌・醤油を語るうえでこうじ菌の話なしでは始まりませんね｡味噌には味噌の糀菌､醤油には醤油の麹菌がそれぞれあって使い分けています｡こうじ菌の色は味噌は緑色､醤油は黄色｡このこうじ菌のおかげで原料の大豆が醗酵･分解され独特の味､うまみが生まれます｡ |
| 味噌・醤油にはそれぞれ製造過程でいくつかの菌が生じるのはご存知ですか？こうじ菌､酵母菌､細菌､乳酸菌がそれです｡菌の効用はそれぞれ違っており、｢こうじ菌｣が体内の酸化還元を促進､｢細菌｣が増血･神経疲労防止､｢酵母菌･乳酸菌｣が消化を助ける働きをしてくれます｡ |
| 右の写真を見て下さい｡これは蔵の天井の柱です｡良く見ると柱の所々に白いものが見ますよね｡これが酵母菌です｡これは味噌･醤油を長年造り続けたことにより､自然に柱などへ菌が付着してできたものです。これが長い歳月を経て蔵独自の酵母に変化し､店の味を造りだします｡こうじ菌だけではその店独自の味は造り出せません！ |
よくその店を紹介する時"創業○○○年"という言葉を目にしますが､味噌･醤油屋で一番大事なのは創業よりも蔵がどれだけ古いかが問題です。
｢酵母菌｣の説明でも話したとおり､古い蔵ほど独特のいい酵母をもっています。だから創業がいくら古くても蔵が新しいと意味がないんですよね。ちなみに当蔵は百年近く経っています｡ |
生味噌とはいったいどういうことか解りますか？
答えは簡単です。無添加かどうか。一言で無添加といっても実は奥が深い！よくスーパーで売られている味噌は一見無添加のように見えますが、よく見ると原料に「酒精」と表示してあるものがあります。
酒精とはアルコールのことで、味噌に大事な麹菌をこれで殺しているんです｡発酵を止めるのが目的ですが、麹菌が死んでいる味噌などは生味噌と呼べません。もちろん私が造る味噌は（※量り売りの味噌に限りますが）そんなことはしていませんのでご安心を！本物の味噌をお届けします。 |
